Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден" едва ли не до объявления его панацеей. Где же истина? Попробуем разобраться.
«Химия» вместо какао-масла Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натурпродуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы.
Блестящий и тает во рту К сожалению, не всегда производители честно указывают состав ингредиентов – иногда пишут на этикетке «какао-масло», а в шоколад его не кладут. В этих случаях ориентируйся на цену и внешний вид сладости. Сделанная по всем правилам плиточка должна быть ровненькой, без пузырьков, и глянцевой – матовая поверхность говорит о том, что в угощение положили дешевый аналог какао-масла. Некачественный шоколад крошится на изломе и плохо тает. И учти, что чаще всего продукт с заменителями идет на плитки с начинками или в шоколадные конфеты – там его легче «спрятать» за орешками, алкоголем, нугой или изюмом. Кстати, в Европе разрешено заменять полезное какао-масло лишь на 5%, а у нас нет таких ограничений, поэтому большинство отечественных шоколадок, некогда славившихся качеством, сегодня делаются второсортными.
Темный, молочный, белый Какого только шоколада сегодня не делают – со вкусом перца, воздушный, с алкоголем и даже золотой: в английских супермаркетах появился батончик, покрытый тонким слоем пищевого золота. Впрочем, в основе всех разновидностей плиток лежит темный, молочный и белый шоколад, пишет "MEN's LIFE". Темный. Этот шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке (99, 80, 74%), которые расскажут о количестве какао-продуктов. Естественно, чем больше процент, тем плитка полезнее и диетичнее. Если же на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоемкость темного шоколада – 400-550 ккал. Молочный. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут – количество какао-продуктов и сухого молока в такой плитке может варьироваться. И помни: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, – почти 680 ккал. Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого или порошка, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность белого может достигать 700 ккал.
«Поседевшая» сладость В шоколаде нет благоприятной среды для развития микроорганизмов, поэтому он почти не портится. Чаще на нем появляется белый сахарный налет или жировое «поседение». Последнее может произойти из-за нарушения темперирования – образуется неустойчивая форма какао-масла, и капельки жира выходят на поверхность. Сахарный налет возникает по другой причине. Если шоколад хранить то в холоде, то в тепле, на нем появятся капельки влаги, и они растворят содержащуюся в нем пудру. Потом она подсохнет и оставит белесые следы. Главное, что ничего опасного для здоровья подобные дефекты не несут. Вот каково научное мнение по самым частым "шоколадным" вопросам:
Шоколад - виновник лишнего веса Верно лишь отчасти. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легкодоступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.
Шоколад - источник энергии Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.
Шоколад обладает стимулирующим эффектом Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легкодоступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.
В шоколаде много кофеина Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе – целых 180 мг.
Шоколад полезен для сердца и сосудов Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.
Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но, стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.
Шоколад возбуждает Верно. Возбуждающий эффект этого лакомства обнаружили еще его первооткрыватели - древние ацтеки. Они использовали его для поддержания сил. Уже упомянутые кофеин и теобромин могут не лучшим образом повлиять на вас, если съесть много шоколада - особенно на ночь.
Шоколад - это наркотик Не доказано. Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков. В заключение скажем: шоколад не только вкусен, но и полезен, если относиться к его поеданию без фанатизма. Пока точные рекомендуемые дозы не установлены - полакомьтесь сами, угостите друзей. Крепкого вам здоровья!
Виды шоколада Шоколад завоевал большую популярность у гурманов и обычных людей. В результате, чтобы добиться какого-то иного вкуса шоколад стали применять и различные способы приготовления. Все это и открыло различные виды шоколада. Существует три основных вида шоколада: черный, молочный и белый. Цвет шоколада варьируется в связи с содержанием измельченных ядер какао-бобов, чем больше какао-бобов, тем темнее плитка, а также от наличия в продукте молочного жира: • Чёрный шоколад - обладает характерным горьковатым привкусом. Как можно догадаться, по цвету темнее прочих видов шоколада. Обладает наибольшим тонизирующим эффектом. • Молочный шоколад - по виду светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров. • Белый шоколад - в общем-то, это не шоколад. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко. Вопрос: В белом шоколаде нет шоколада, тогда почему он все-таки шоколад? Ответ: Там нет какао-порошка, но есть какао-масло. Так что все-таки шоколад. Самый первый патент на изготовление шоколада принадлежал фирме Nestle. Патент на изготовление молочного шоколада был получен в 1867 году. Полезные свойства шоколада
Интересные факты • Примерно в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились они благодаря тому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед. • Первым начал делать маленькие дешевые шоколадки англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить своих соотечественников от пагубного пристрастия к пиву. • В бельгийском городе Сен-Николя изготовили самое большое в мире пасхальное шоколадное яйцо, попавшее в книгу рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. Прежний рекорд принадлежал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили шоколадное яйцо высотой 7 метров 65 сантиметров. • В Париже каждый год проводятся "Шоколадные салоны", на которых демонстрируются наряды и аксессуары к ним, изготовленные из шоколада. • В Нью-Йорке известными модельерами был устроен показ вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада. • Немецкие психологи провели исследования и пришли к выводу, что счастливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее едят шоколад после просмотра веселого фильма. После грустной мелодрамы они теряют аппетит. Эксперименты со страшными и агрессивными картинами не позволили получить убедительных результатов. Это свидетельствует о том, что связь между шоколадом и эмоциями объясняется более глубокими причинами, чем способность этого продукта смягчать депрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад не только тогда, когда хотят повысить настроение, но и тогда, когда находятся в отличном расположении духа. • В 2004 году в итальянском городе Перуджа на фестивале шоколада был представлен "Камакао" - мощный афродизиак, который представляет собой шоколад с добавлением имбиря. На каждой упаковке "Камакао" изображены сцены из "Кама-сутры". • В честь праздника весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в натуральную величину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратили около 37 килограммов темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветной глазурью и кремом. • Популярное в США печенье с кусочками шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в 1930-е годы, причем совершенно случайно. Рут Вэйкфилд, хозяйка небольшой гостиницы, хотела испечь масляное печенье с шоколадным вкусом. Для этого она раскрошила шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный вкус. Но шоколад не растаял, так появилось печенье с кусочками шоколада. • Берлинская фирма "Мультиверк" производит из шоколада пластинки, на которых можно прослушать музыку, а потом их съесть. • В немецком Европа-парке находится сказочная страна Шоколандия, в которой ежедневно проходят веселые шоколадные шоу. • В Москве ко Дню города работники фабрики "Волшебница" установили рекорд, попавший в Книгу рекордов Гиннесса, - изготовили самую большую в мире плитку шоколада весом в 500 килограммов. • В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенные копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада. • На выставке в Милане канадская бельевая компания продемонстрировала шоколадный бюстгальтер, изготовленный ею совместно с бельгийскими кондитерами. • В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале художники рисовали картины растопленным шоколадом. • На выставке в Брюсселе посетителям предлагали попробовать пиво в шоколаде и посмотреть, как из шоколадной глыбы весом в 1 тонну ваяют скульптуру. • Согласно социологическому опросу, женщины любят шоколад больше, чем мужчины. Большая часть представительниц слабого пола предпочитает горький шоколад, на втором месте по предпочтению находится молочный шоколад, около 6% женщин любят белый шоколад. • В Индонезии в честь священного месяца Рамадана была построена мечеть из шоколада. Высота сооружения составила 5 метров, ширина- около 3, длина - около 4 метров. Строительство шоколадной мечети продолжалось 2 недели. Посетители могли не только посмотреть на это чудо, но и попробовать его на вкус. • На украинском рынке появилась новинка - 30-граммовый батончик под названием "Сало в шоколаде". В этом изделии помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторов содержатся жир, спирт и соль. Некоторые считают, что это отличная закуска к водке. • Постоянное потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцев после рождения детей женщин попросили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада. • Петербургская фабрика "Ландрин" выпустила к празднику Пасхи 150 тысяч шоколадных яиц "Петрушка", которые были освящены в Спасо-Парголовском храме. Благословение на освящение шоколадных изделий дал настоятель храма отец Михаил. Но церковь не относится серьезно к такого рода поступкам, так как пасхальным может считаться лишь куриное окрашенное яйцо. • Московский завод "КиН" выпустил шоколад под названием "Старый город", специально созданный к коньяку. Известно, что шоколад и коньяк прекрасно сочетаются и обладают похожим воздействием на организм человека: придают энергию, восстанавливают силы, снимают стресс, повышают настроение, согревают. В рецепт этого шоколада, разработанный с учетом органолептических характеристик коньяка и советов коньячных и шоколадных технологов, включены горький шоколад и небольшое количество молока. • В Москве открылся Клуб любителей шоколада. Желающий стать членом клуба должен публично доказать свою любовь к лакомству - съесть две 100-граммовые плитки шоколада или выпить 6 чашек горького шоколада. Кроме этого, предварительно следует заручиться рекомендациями двоих уже действительных членов этого клуба.
Это интересно - Добавлять в шоколад ореховую крошку первыми стали швейцарцы, а начинять его ликерами, коньяками, винами, кофе, миндалем, изюмом, цукатами, сиропами и прочим - русские. - Ежегодно с одного дерева какао собирают около 30 плодов, что равняется 3 килограммам зерен. Но из этого количества можно изготовить не более 1-2 плиток шоколада по 200 граммов каждая. Таким образом, 4 шоколадные плитки - это целый год жизни дерева какао! - Шоколадными конфетами вправе называться лишь те конфеты, корпус которых состоит из настоящего шоколада (то есть он должен содержать какао-масло). Такие конфеты могут иметь самые различные начинки, но все же главное в них - шоколад. - Французы в качестве основы для конфет используют сыр Рокфор, а жители некоторых стран Азии покрывают шоколадной глазурью насекомых. - Отечественные кондитерские фабрики стали выпускать конфеты с необычными добавками. Так, кондитерский комбинат "Азарт" начал производство шоколадных конфет с настойкой женьшеня, экстрактом родиолы розовой и тертыми семенами винограда. Профессионалы придумали для новинки специальное название - "конфеты пятого поколения". - Упаковкой для шоколадных конфет традиционно служат плоские картонные коробки. В старину использовали также бонбоньерки (от фр. bonbon - конфета), сделанные из картона, металла, дерева, обтянутые шелком, кожей, бархатом. В советской России такие упаковки были отменены из-за их "буржуазной сущности". Но теперь былые традиции этого своеобразного уникального искусства возрождаются
Условия хранения шоколада Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность не более 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры.
Отличие шоколада от других пищевых продуктов Если речь заходит о жирах, которые являются для организма источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается организмом человека. И потому шоколад незаменим там, где нужно быстро восстановить силы. Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао — до четверти сухой массы, но, тем не менее, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина — организм усваивает их плохо, едва ли на 40%. Углеводы — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии. Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина крови, и калия, который отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений. Реальная ценность шоколадных изделий будет меняться в зависимости от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Поэтому шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, где нужно быстро восстановить потерянные запасы энергии.
Сочетаемость шоколада с другими продуктами К белому и молочному шоколаду больше подходят полусухие вина. Сладкие натуральные вина, в которых просвечивают ароматы сухих фруктов, специй, дерева, также подходят шоколаду. При общении с шоколадом роль напитков состоит не в том, чтобы подчеркивать его вкус — он у шоколада и без того силен и отчетлив. Задача благородных напитков — дать новое измерение гамме вкуса и аромата шоколад. Не случайно, чем более крепок и изыскан напиток, тем больше у него шансов понравиться шоколаду. Лучше всего шоколад проявляет свои качества в сочетании с солидными и крепкими напитками «мужского» склада. Это могут быть вина (коньяки, арманьяки), виски или фруктовые настойки (кальвадос, крепкие напитки из чернослива).
